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Comment est conservé le produit durant le transport ?

Nous utilisons deux méthodes de transport selon la destination.

CHRONOFRESH

Nous livrons vos produits sous température dirigé jusque chez vous grâce au service CHRONOFRESH.

L’enveloppe écologique isotherme

Efficace sur des durées classiques d’expéditions, 24 heures, 48 heures et plus, elle protège très bien les produits frais alimentaires pour un transport à une température contrôlé jusqu’à 8°C.

Cette enveloppe est constituée principalement de deux épaisseurs de laine de coton expansé, entièrement naturelle, entre lesquelles vient s’insérer une enveloppe protectrice. Une deuxième enveloppe extérieure va venir protéger l’ensemble du dispositif isotherme et un carton assure à votre colis un transport dans les meilleures conditions

Effectuez vous des contrôles sur les produits ?

Oui c'est obligatoire nous effectuons ponctuellement des analyses bactériologiques à date et au delà afin de vérifier que notre processus de fabrication garantie que le produit qui vous est livré est de parfaite qualité.

Ces analyses sont réalisées par un laboratoire indépendant

Larebron
Groupe Carso

Le Larebron

LAREBRON SAS
76, route du Rhin
67400 ILLKIRCH

Lien vers le rapport d'analyse

Lien vers le rapport d'analyse 2015

Lien vers le rapport d'analyse 2014

Lien vers le rapport d'analyse 2014

Lien vers le rapport d'analyse 2014

Lien vers le rapport d'analyse 2014

Lien vers le rapport d'analyse 2014

Lien vers le rapport d'analyse 2014

Lien vers le rapport d'analyse 2014

Lien vers le rapport d'analyse 2014

Lien vers le rapport d'analyse 2014

Lien vers le rapport d'analyse 2012

Lien vers le rapport d'analyse 2012

Quel poisson utilisons nous pour nos produits fumés ?

En cliquant sur le lien de chaque poisson vous trouverez des information sur l'espèces, ses propriété nutritives etc.....

Nous proposons différents poissons fumé, vous retrouverez des informations sur chacun sur les lien ci dessous

Nous utilisons majoritairement des poissons d'élevage de ferme sélectionné selon un cahier des charges très strict. 

Lien vers le cabillaud

Lien vers les truites des Fjords

Lien vers le flétan

Comment est fabriqué le saumon fumé artisanale à l'ancienne ?

Lien vers la fabrication du saumon

Le saumon

Tous les poissons peuvent être fumés.

Les poissons gras sont plus adaptés, le saumon est le poisson par excellence.

Le  saumon le plus approprié pour le fumage est le saumon Atlantique ou « salmo salar », il est élevé en Norvège principalement, est issus de ferme aquacole offrant un parfaite traçabilité.Un choix très rigoureux des fournisseurs et des produits. Qualité et saveur, mais aussi respect de l’environnement sont des critères majeurs de sélection.

Dès leur pêche les poissons sont très rapidement abattue est vider, puis refroidis sous glace. Il arrive en France en 48 heures et sont ensuite fileter, parer et désareter.

De gros filets donneront de plus grandes tranches et un meilleur saumon fumé. Plus le filet est gros plus il est gras et meilleurs est le saumon fumé.

 Le salage

Avant d'être fumé le poisson doit perdre le maximum d'eau. Pour  se faire on utilise la méthode du salage ou saumurage. L'opération consiste à mettre le poisson au contact de sel  (gros sel ou eau salée) pour que par un phénomène chimique d'osmose, l'eau contenue dans les chairs en sorte.

.Nous salons nos filetsA au gros sel gris de Guérande, parfumé d’herbes et baies aromatiques.

Le salage est une opération importante car il participe bien sûr au gout du produit fini, mais il assure également sa conservation en asséchant le filet de poisson.

Cette opération peut prendre de 4 à 8 heures en fonction de différents critères du saumon.

Le saumon est ensuite laver pour éliminer le sel résiduel puis stocker en chambre froide pendant quelques heures afin que la chaire s’imprègne bien du sel

 Le  fumage à froid

Le fumage est l'une de ces techniques ancestrales de conservation.

C'est certainement la partie la plus délicate à réussir pour obtenir un fumage parfait.. Il faut obtenir  une fumée froide, constante et charger en élément aromatique pour développer au maximum le gout caractéristique du saumon fumé.

La température ne dépasse généralement pas 32° C (voire 28°C ou moins). L'aliment n'est pas cuit.

La fumée est obtenue par la combustion de copeaux de bois que nous produisons localement, sans flamme apparente.

C'est du choix de l'essence du  bois dont dépendra le goût du fumage. Tous les bois peuvent être utilisés et On peut évidemment faire des mélanges avec du bois blanc type peuplier et chêne par exemple. bien que Le bois hêtre semble être le plus reconnu nous utilisons en mélange le bois de cerisier.

Une opération de fumage à froid prend environs 4 à 6 heures en fonction de différente caractéristique des poissons.

La maturation et le tranchage

Après avoir été soigneusement fumé les filets de saumon sont stoker en chambre froide pendant 24 à 48 heures afin que la fumée pénètre le cœur du filet et s’homogénéise.

Il est ensuite tranché au couteau, à la main puis conditionné sous vide afin de préserver sa qualité durant 14 jours minimum.

Comment est fabriqué Notre confiture à l'ancienne ?

Des fruits, du sucre et une pointe de jus de citron si nécessaire!

Nous utilisons dus sucre blanc issus de la bettrave à sucre, car nous somme au coeur de la Limagne importante région de production de bettrave sucrière et qui posséde la plus ancienne sucrerie de France construite et en activité depuis 1837.

Toute les information sur le sucre en cliquant Le sucre

Législation sur la Confiture, Gelée, Marmelade de fruits

ET AUTRES PRODUITS SIMILAIRES

La confiture est l’art de conserver par le sucre, fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs que l’on fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation.

Le décret n° 85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services définit les confitures, gelées et marmelades de fruits, les crèmes de marrons et autres produits similaires (crèmes de pruneaux, crèmes de fruits à coque, les confits de pétales, les confits de fruits confits et les raisinés de fruits).

Définition des fruits

Tous les fruits au sens botanique du terme, et, dans le cadre de ce décret, sont assimilés aux fruits : les tomates, les parties comestibles des tiges de rhubarbe, les carottes, les citrouilles, les concombres, les melons, les pastèques et les patates douces.

Définition des produits

La confiture La « confiture » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches. La quantité de pulpe et/ou purée utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 35 grammes en général (elle peut varier de 25 grammes à 6 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l’argousier, fruits de la passion, etc.).

La gelée

La « gelée » est le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d’extrait aqueux d’une ou de plusieurs espèces de fruits. La quantité de jus et/ou d’extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini est identique à celle des confitures.

La confiture extra

La « confiture extra » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe non concentrée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. Pour certains fruits sans pépins (framboises, mûres, cassis et groseilles) et pour les cynorhodons, la confiture peut être obtenue entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits. La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 45 grammes en général (elle peut varier de 35 grammes à 8 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l’argousier, fruits de la passion, etc.).

La gelée extra

La « gelée extra » est une gelée pour laquelle la quantité de jus de fruits et/ou d’extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la «confiture extra ».

La marmelade

La « marmelade » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d’eau, de sucres et d’un ou de plusieurs des produits suivants obtenus à partir d’agrumes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces. La quantité d’agrumes utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 20 grammes dont au moins 7,5 grammes proviennent de l’endocarpe. La dénomination « marmelade-gelée » désigne une marmelade exempte de la totalité des matières insolubles, à l’exclusion d’éventuelles faibles quantités d’écorce finement coupée.

La crème de marrons

La « crème de marrons » et « crème d’autres fruits à coque » est le mélange, porté à la consistance appropriée, d’eau, de sucres et de la purée de marrons ou autres fruits à coque, au sens de la crème d’autres fruits à coque. La quantité de purée de marrons (ou autres fruits à coque) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 38 grammes.

La crème de pruneaux

La « crème de pruneaux » est le mélange porté par cuisson à la consistance appropriée de sucres et de purée de pruneaux. La quantité de pruneaux tirant 23 % d’humidité maximum utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini doit être au moins égale à 40 grammes. Le confit de fruits confits

Le « confit de fruits confits », le « confit de pétales » et le « raisiné de fruits » sont décrits dans le décret n° 85-872 du 14 août 1985.

Ingrédients

Les définitions de la purée, de la pulpe, des extraits aqueux, des pétales de fleurs et des sucres figurent au titre III de l’annexe du décret et une liste limitative des ingrédients autorisés figure au titre II de cette même annexe.

Teneur totale en sucres

La teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades, marmeladesgelées, déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, les confits de fruits confits et le raisiné de fruits.

Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants.

Etiquetage

L’étiquetage comprend les mentions exigées pour les denrées préemballées (articles R.112-1 et suivants - chapitre II du titre 1er du livre 1er du Code de la consommation - partie Réglementaire).

En outre l’étiquetage comporte :

 l’indication de la teneur en fruits par la mention « préparé avec …. grammes de fruits pour 100 grammes » de produit fini, le cas échéant après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation des extraits aqueux ;

 l’indication de la teneur totale en sucres par la mention : « teneur totale en sucres : …. grammes pour 100 grammes » le chiffre indiqué représentant la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20° C, moyennant une tolérance de plus ou moins 3 degrés réfractométriques. Toutefois, cette mention ne doit pas être indiquée dès lors que l’étiquetage précise la teneur en glucides (dont sucres) ;

 la dénomination est complétée par l’indication du ou des fruits utilisés, dans l’ordre décroissant de l’importance pondérale des matières premières mises en œuvre. Toutefois, pour les produits fabriqués à partir de trois fruits ou plus, l’indication des fruits utilisés peut être remplacée par la mention « plusieurs fruits », par une mention similaire ou par celle du nombre des fruits utilisés. Les fruits tels que pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates ne peuvent être utilisés en mélange avec d’autres fruits pour la réalisation de la « confiture extra » et de la « gelée extra ».

La matière sèche soluble est la teneur en sucres totaux d’une confiture, c’est à dire la somme des sucres venant des fruits, plus ceux qui sont ajoutés. La teneur en matière sèche soluble ou Brix ou degré Brix, ou indice réfractométrique ou extrait sec réfractométrique est évaluée par réfractométrie.